In seguito mi giunsero altri inviti anche dall'Italia, nonchè diverse proposte da editori e traduttori.
Manuale di cucina
In seguito mi giunsero altri inviti anche dall'Italia, nonchè diverse proposte da editori e traduttori.
Questa quarta edizione del manuale di cucina non solo fu elaborata colla massima accuratezza, ma anche accresciuta nel contenuto di parecchie ricette, nonchè di 3 tavole colorate e 50 figure nel testo.
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, nonchè di 3 tavole colorate e 50 figure nel testo.
Oppure: Si mettono nel grasso caldo cipolle trite, un paio di patate crude pelate e tagliate a quadrelli; divenuta gialla la cipolla si aggiunge prezzemolo e pane, nonchè del brodo, che si lascia cuocere finchè le patate sieno tenere, poi si mettono delle salsicce.
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prezzemolo e pane, nonchè del brodo, che si lascia cuocere finchè le patate sieno tenere, poi si mettono delle salsicce.
Si prendono per questa zuppa anche delle altre radici, ortaggi ed ossa (che nel servire vengono levate), poi cotenne di maiale e diverse carni, come: testa di bue, piedi, cuore, coratella, trippe, carne salmistrata o affumicata, nonchè carne di castrato e di capra, e qual condimento cipolla e pepe.
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: testa di bue, piedi, cuore, coratella, trippe, carne salmistrata o affumicata, nonchè carne di castrato e di capra, e qual condimento cipolla e pepe.
Si trinciano finalmente rimasugli d'arrosto di vitello rognoni, o cuore cotto in stufato ed altro, nonchè il grasso di rognone o il midollo d'ossa che, messo a sciogliere sul fuoco si passa e tramena con 3 uova. Poi s'aggiunge la carne, sale, pan grattato inaffiato col latte e tanta farina, che si possa formarne delle pallottole da cuocersi nel brodo.
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Si trinciano finalmente rimasugli d'arrosto di vitello rognoni, o cuore cotto in stufato ed altro, nonchè il grasso di rognone o il midollo d'ossa
In una salsa chiaro-bruna ben consumata, fatta di burro, cipolla, farina e buon brodo, si mette scorza e succo di limone, nonchè pepe ed un'aringa schiacciata dopo levatane la lisca (spina), e senza farla bollire di nuovo la si passa e si serve in luogo di salsa di sardelle con manzo allesso.
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In una salsa chiaro-bruna ben consumata, fatta di burro, cipolla, farina e buon brodo, si mette scorza e succo di limone, nonchè pepe ed un'aringa
Cren con acciughe. Si fanno rinvenire delle briciole nel grasso d'arrosto, aggiungendovi brodo, fior di latte acidulo, zafferano e 2 acciughe schiacciate, nonchè la radica, e dopo bene bollito, si frulla il tutto.
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schiacciate, nonchè la radica, e dopo bene bollito, si frulla il tutto.
Cotta. Si tramenano su calore moderato 2 decilitri d'olio e 3 acciughe passate finchè queste siano disfatte; s'aggiunge poi del prezzemolo, aglio ed una manata di capperi triti finamente, nonchè il succo di due limoni ed altrettanto aceto, lasciando bollire il tutto. Ancor calda si versa la salsa su carne calda, ponendola poi in luogo fresco fino al momento di adoperarla.
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una manata di capperi triti finamente, nonchè il succo di due limoni ed altrettanto aceto, lasciando bollire il tutto. Ancor calda si versa la salsa
Cardi preparati come pag. 161, nonchè le pallide coste delle foglie del rabarbaro si trinciano a pezzi, facendoli lessare in acqua salata per condirli con burro e briciole.
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Cardi preparati come pag. 161, nonchè le pallide coste delle foglie del rabarbaro si trinciano a pezzi, facendoli lessare in acqua salata per
Di funghi. Questi si pelano e triti si fanno soffriggere teneri nel burro e brodo, poi si passano presto. Riposti a cuocere si spolverizzano con farina, aggiungendovi un po' di fior di latte acidulo, l'occorrente brodo, nonchè sale e pepe.
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farina, aggiungendovi un po' di fior di latte acidulo, l'occorrente brodo, nonchè sale e pepe.
Di rape, carote, navoni od altri simili. Raschiate e tagliate a fette e si lasciano soffriggere nel burro con cipolla, un pochino di zucchero e brodo. Quando sono tenere vengono passate, poi legate con una salsa chiara e condite con sale e pepe. Qualità di rape meno succose e tenere, nonchè i cavoli-rapa, si lessano e passano prima di soffriggere.
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. Quando sono tenere vengono passate, poi legate con una salsa chiara e condite con sale e pepe. Qualità di rape meno succose e tenere, nonchè i
Con aringa. Si fa rinvenire nel burro della cipolla, poi un po' di farina; s'aggiunge un'aringa mondata dalle spine, trita finamente e frullata in 2 decilitri di fior di latte acidulo, nonchè delle patate ancor calde tagliate a fette, facendole cuocere al forno come le precedenti.
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decilitri di fior di latte acidulo, nonchè delle patate ancor calde tagliate a fette, facendole cuocere al forno come le precedenti.
Con avanzi d'arrosto. Si cuociono dei sottili maccheroni; si fa rinvenire nel burro prezzemolo e rimasugli d'arrosto triti finamente, mescolandovi insieme i maccheroni colati, nonchè dei pomidoro soffritti e passati, ed infine del parmigiano grattugiato.
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insieme i maccheroni colati, nonchè dei pomidoro soffritti e passati, ed infine del parmigiano grattugiato.
N. 8. I garetti che trovansi in fondo delle cosce e spalle, sono tendinosi, percui usansi nelle preparazioni di brodi bruni, sopratutto per persone convalescenti, nonchè per le salse sostanziose e per gelatine.
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convalescenti, nonchè per le salse sostanziose e per gelatine.
Marinate. Quaglie più vecchie si mettono a macerare alcuni giorni in una marinata con del vino bianco, e durante la cottura s'inaffiano con questa, nonchè con grasso e brodo.
N. 21 (schinco) pezzo di carne tendinosa al disopra del garetto. N. 22 (testa) suddivisa nel palato inferiore e superiore nonchè nella guanciuola si prepara in salsa agra e in gelatina. N. 23 (muscolo) e 24 (piedi), nonchè il garetto stesso, servono alla preparazione delle gelatine.
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N. 21 (schinco) pezzo di carne tendinosa al disopra del garetto. N. 22 (testa) suddivisa nel palato inferiore e superiore nonchè nella guanciuola si
Ad un tramenato di 3 deca di burro, 4 tuorli e 2 cucchiai di panna acidula s'aggiungono 14 deca di prosciutto trito, nonchè delle frittate fatte di 1 uovo e tagliate a listerelle; si riempiono degli stampetti intonacati con pasta da pasticcio (pag. 76), che coperti di pasta si mettono a cuocere al forno.
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Ad un tramenato di 3 deca di burro, 4 tuorli e 2 cucchiai di panna acidula s'aggiungono 14 deca di prosciutto trito, nonchè delle frittate fatte di 1
Con carne di pollame. Alla miscela suddetta si aggiungono mescolando delle code di gamberi, la carne di pollame arrosta tagliata a quadrelli, nonchè il riso; s'intonaca lo stampo con carta, poi con code di gamberi e punte d'asparagi, e ricolmato di riso, si fa cuocere a bagno-maria.
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Con carne di pollame. Alla miscela suddetta si aggiungono mescolando delle code di gamberi, la carne di pollame arrosta tagliata a quadrelli, nonchè
Ripieno di gamberi. Al béchamel di "semmel" (pag. 39) del peso di 8 deca, si mescola dopo freddato del burro di gamberi tramenato con 2 tuorli d'uova, sale, prezzemolo, la polpa di gamberi, la neve dell'albume d'uovo, nonchè dei piselli o delle punte d'asparagi e si riempie il pollame col medesimo.
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, sale, prezzemolo, la polpa di gamberi, la neve dell'albume d'uovo, nonchè dei piselli o delle punte d'asparagi e si riempie il pollame col medesimo.
Con aspic. Si taglia a fette sottili la carne arrosta e fredda di capriuolo, camoscio, oppure il filetto o la coscia di cervo accomodandola in un piatto, che va poi guarnito con dell'aspic intagliato con uno stampo o tagliato semplicemente (in forma di pallottole, dadi, listerelle ecc., quest'ultime d'un aspic rappreso a strati di diversi colori), nonchè della fricassea fredda.
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'ultime d'un aspic rappreso a strati di diversi colori), nonchè della fricassea fredda.
Quale insalata di carne. Carne di manzo sugosa allessa od arrostita, si taglia a dadi uniformi, mescolandola alcune ore prima d'imbandire colla salsa qui sotto indicata, nonchè con capperi, acciughe e cetriuolini all'aceto, tagliati a listerelle. Poi si ammonticchia il tutto sul piatto, guarnendolo di fagiuolini verdi in aceto, patate, insalata od altro.
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qui sotto indicata, nonchè con capperi, acciughe e cetriuolini all'aceto, tagliati a listerelle. Poi si ammonticchia il tutto sul piatto, guarnendolo
Coch di riso bianco. Al riso cotto come il precedente si mescola quando è freddo dello zucchero alla vaniglia, nonchè la neve molto ferma di 5 chiare, mettendolo poi in una terrina a cuocere al forno.
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Coch di riso bianco. Al riso cotto come il precedente si mescola quando è freddo dello zucchero alla vaniglia, nonchè la neve molto ferma di 5 chiare
Ad una miscela di 7 deca di burro, 7 deca di zucchero all'aroma di limone e 5 tuorli, s'aggiungono le briciole di 3 a 4 panini bagnati nel fior di latte, nonchè la neve di 3 chiare. Se ne colma una forma unta con burro, facendo cuocere l'impasto a bagno-maria.
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latte, nonchè la neve di 3 chiare. Se ne colma una forma unta con burro, facendo cuocere l'impasto a bagno-maria.
Quale soffiato. Si tramenano a schiuma 7 deca di zucchero con 5 tuorli, ed aggiuntovi 7 deca di nocciuole pestate e 2 cucchiai di briciole bagnate con liquore di vaniglia, nonchè la neve delle 5 chiare, lo si cuoce in una terrina a bagno-maria,
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con liquore di vaniglia, nonchè la neve delle 5 chiare, lo si cuoce in una terrina a bagno-maria,
Si tramenano bene 3 tuorli, 1 cucchiaio di farina, del succo d'arancio quanto ne possano contenere 3 gusci vuoti d'uova, 1 cucchiaio di rum, un po' d'acqua, nonchè 10 deca di zucchero, e si versa il tutto in 2 deca di burro fuso, seguitando a mescolare finchè sia divenuto una pastella fina e delicata. Dopo freddo si aggiungono, dimenando continuamente, 3 tuorli e dello zucchero all'aroma d'arancio, nonchè la neve delle chiare, e si cuoce al forno entro una terrina.
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'acqua, nonchè 10 deca di zucchero, e si versa il tutto in 2 deca di burro fuso, seguitando a mescolare finchè sia divenuto una pastella fina e
Ai biscottini. Ad una miscela di 5 deca di burro, 5 tuorli ed 8 deca di zucchero si mescolano 8 albicocche passate per lo staccio, nonchè la neve di 4 chiare, e se ne riempie uno stampo guarnito di biscotti, cuocendolo a bagno-maria.
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Ai biscottini. Ad una miscela di 5 deca di burro, 5 tuorli ed 8 deca di zucchero si mescolano 8 albicocche passate per lo staccio, nonchè la neve di
Per una spuma di marmellata si tramenano 2 cucchiai di conserva di lamponi, visciole, fragole, albicocche o di cotogne, mescolandovi poco per volta la neve di 3 chiare, nonchè 7 deca di zucchero.
Con crema. Ad una crema di vaniglia di 2 decilitri di panna s'aggiungono mescolando le tagliatelle già cotte, nonchè la neve di 3 chiare; ammassate che sieno sopra un piatto, vi si stende al disopra una schiuma di cioccolata, mettendole a cuocere al forno.
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Con crema. Ad una crema di vaniglia di 2 decilitri di panna s'aggiungono mescolando le tagliatelle già cotte, nonchè la neve di 3 chiare; ammassate
Alle mandorle. Si prepara una crema di cioccolata con 6 tuorli (pag. 67), aggiungendovi delle mandorle tagliate a filetti, abbrustolite nello zucchero, nonchè la neve di 3 chiare. Cotta a bagno-maria la si lascia un po' freddare, contornandola poi d'una spuma d'albicocche (pag. 70).
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zucchero, nonchè la neve di 3 chiare. Cotta a bagno-maria la si lascia un po' freddare, contornandola poi d'una spuma d'albicocche (pag. 70).
Si tramenano 14 deca di zucchero, 6 tuorli, 10 deca di mandorle e s'aggiunge poco a poco 1 cucchiaio di rum, nonchè 1 cucchiaio di vino, finchè ne abbia preso un forte odore, e riempitone uno stampo intonacato di pasta sfoglia, con cui si copre anche il ripieno, si pone la focaccia al forno.
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Si tramenano 14 deca di zucchero, 6 tuorli, 10 deca di mandorle e s'aggiunge poco a poco 1 cucchiaio di rum, nonchè 1 cucchiaio di vino, finchè ne
Per una focaccia alle mandorle si sbattono le uova con 3 cucchiai di rum, impastando 40 deca di zucchero, 50 deca di mandorle dolci e 2 deca di amare, 25 deca di cedro candito tritato sottilmente insieme alle sopraindicate droghe, nonchè 60 deca di burro.
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, 25 deca di cedro candito tritato sottilmente insieme alle sopraindicate droghe, nonchè 60 deca di burro.
Mezzo chilo di patate arroste, passate per lo staccio, si mescolano a della farina come pel pane al latte, impastandole identicamente; aggiuntovi alcuni tuorli, nonchè dell'anice o cumino, si lavora bene. Lievitato che sia il pane di forma oblunga, lo si spalma con latte prima di porlo al forno.
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alcuni tuorli, nonchè dell'anice o cumino, si lavora bene. Lievitato che sia il pane di forma oblunga, lo si spalma con latte prima di porlo al forno.
All'anice. Si tramenano 14 deca di zucchero con 1 uovo a schiuma, poi s'aggiunge dell'anice trito, 10 deca di burro fuso, nonchè 17 deca di farina, e si fanno delle ciambelle, che spalmate d'uovo e cosparse di zucchero ed anice trito si cuociono al forno.
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All'anice. Si tramenano 14 deca di zucchero con 1 uovo a schiuma, poi s'aggiunge dell'anice trito, 10 deca di burro fuso, nonchè 17 deca di farina, e
Spianata che sia una pasta composta di 28 deca di farina, 10 deca di burro, 10 deca di zucchero, il succo e la buccia d'un limone, nonchè la neve di 1 chiara, la si taglia a mostacciuoli. Cotti al forno vengono spalmati con un ghiaccio trasparente al limone.
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Spianata che sia una pasta composta di 28 deca di farina, 10 deca di burro, 10 deca di zucchero, il succo e la buccia d'un limone, nonchè la neve di
Di selvaggina. La carne arrostita di lepre ed altra, nonchè quella del pollame selvatico, fegato, lingue e funghi si legano con salsa di selvaggina o di tartufi, oppure con salsa spagnuola.
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Di selvaggina. La carne arrostita di lepre ed altra, nonchè quella del pollame selvatico, fegato, lingue e funghi si legano con salsa di selvaggina o
Oppure: S'aggiunge alla precedente massa del cedro candito e cioccolata, nonchè altre due uova, lasciando raffermare al forno la metà di quest'impasto; dopo averlo guarnito con frutta in conserva, si versa il resto della miscela sopra queste e si rimette il tutto al forno.
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Oppure: S'aggiunge alla precedente massa del cedro candito e cioccolata, nonchè altre due uova, lasciando raffermare al forno la metà di quest
Alla vaniglia. Si mescola una neve a fiocchi di 2 piccole uova, nonchè 14 deca di zucchero, poco a poco con 10 deca di cioccolata rammollita al forno, e mescolatovi dello zucchero alla vaniglia si formano, dopo aver ben dimenato la miscela, dei tondini sulla lamiera cerata. Cotti al forno tiepido, si staccano già freddi dalla lamiera, riscaldando questa di nuovo.
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Alla vaniglia. Si mescola una neve a fiocchi di 2 piccole uova, nonchè 14 deca di zucchero, poco a poco con 10 deca di cioccolata rammollita al forno
Oppure: Si tramena la neve di 3 chiare con 14 deca di zucchero per 1/2 ora, aggiungendo 14 deca di mandorle trite, nonchè il sapore di zucchero all'arancio, o cioccolata grattugiata o dello sciroppo di visciole.
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Oppure: Si tramena la neve di 3 chiare con 14 deca di zucchero per 1/2 ora, aggiungendo 14 deca di mandorle trite, nonchè il sapore di zucchero all
Si passano 10 belle e mature albicocche mescolando la polpa con 14 deca di zucchero in polvere, poi s'aggiungono 4 decilitri di latte di mandorle e 2 deca di colla di pesce, nonchè la spuma di 2 decilitri di panna, e la si mette a congelare in una forma sul ghiaccio.
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deca di colla di pesce, nonchè la spuma di 2 decilitri di panna, e la si mette a congelare in una forma sul ghiaccio.
Al maraschino. Si cuociono 14 deca di zucchero con 3 decilitri d'acqua, e s'aggiungono quando è limpido 2 1/2 deca di colla di pesce, il succo di 1/2 limone, 1/2 litro di sciroppo di visciole, nonchè del maraschino a piacere, e passato per un lino lo si mette in una forma a congelarsi sul ghiaccio.
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limone, 1/2 litro di sciroppo di visciole, nonchè del maraschino a piacere, e passato per un lino lo si mette in una forma a congelarsi sul ghiaccio.
Al succo di frutta. Si mescola alla precedente crema il succo spremuto di fragole fresche, lamponi od albicocche mescolate allo zucchero in polvere, tosto che questo sia sciolto, nonchè la spuma di 4 decilitri di panna, lasciando che si congeli in una forma chiusa.
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, tosto che questo sia sciolto, nonchè la spuma di 4 decilitri di panna, lasciando che si congeli in una forma chiusa.
Le bacche della rosa canina, nonchè l'uva si fendono per lungo con una fina lama per toglier loro i semi mediante una penna; alle prune si leva pure la ruvida peluria, e nello zucchero che serve a cuocerle si mettono alcune brocche di garofani.
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Le bacche della rosa canina, nonchè l'uva si fendono per lungo con una fina lama per toglier loro i semi mediante una penna; alle prune si leva pure
Panocchie di formentone colte quando sono non più lunghe d'un dito e ancor tenere, private da foglie e filamenti, nonchè dalla pellicola che ricopre il gambo, si trattano come gli asparagi. Nei vetri si mette dell'erba aneta e cipolline.
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Panocchie di formentone colte quando sono non più lunghe d'un dito e ancor tenere, private da foglie e filamenti, nonchè dalla pellicola che ricopre
Quando ai convegni serali (da giuoco od altro) vengono servite delle vivande calde, nonchè del vino, si toglie tutto il servizio usato al pasto, prima di presentare l'occorrente pel tè.
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Quando ai convegni serali (da giuoco od altro) vengono servite delle vivande calde, nonchè del vino, si toglie tutto il servizio usato al pasto
Nelle merende valgono le stesse norme come per le colazioni. Volendo semplificare la cosa si offre soltanto una torta ornata, nonchè del buon vino od un vino alle frutta (bowle). Nell'estate si preferisce al tè il caffè al ghiaccio, o le frutta in conserva, o delle gelatine di frutta presentate in vasi di cristallo o in sottocoppe di vetro fornite d'un cucchiaino d'argento, nonchè dei dolci.
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Nelle merende valgono le stesse norme come per le colazioni. Volendo semplificare la cosa si offre soltanto una torta ornata, nonchè del buon vino od
Accademia della crusca